В основе концепции – блюда одесской и бессарабской кухни, блюда в средиземноморском стиле, приготовленные из локальной рыбы и морепродуктов.
Главная особенность – в деталях, в необычных комбинациях вкусов и текстур. Например, устрицы здесь подают с соусом из вина и острого зеленого перца, а форшмак – с яйцом-пашот и тостами. Здесь делают брускетты с хамсой и сельдью, объединяют в одном тартаре черноморские рапаны, манго, персик и красную икру, а в другом – дунайскую сельдь, щучью икру и греческий йогурт. Классический «Цезарь» Папа готовит с филе барабульки, а мидии подают с тремя соусами на выбор. Для любителей мяса Папа готовит томленую в молоке баранину и несколько видов стейков.
